Михаил Дряшин (dryashin) wrote,
Михаил Дряшин
dryashin

Утка

Сухая резиновая уткина тушка, где мясо разве что на так называемых окорочках, и бескрайний противень жира были моим многолетним кошмаром, пока не понял, что причину кулинарного фиаско стоит искать в тоталитарном советском прошлом.

Утка имеет важную конструктивную особенность: будучи птицей жирной, легко этот жир отдаёт, становясь бестелесной, сухой и даже жестковатой, однако охотно принимает его обратно, если такая возможность ей предоставляется. Секрет сочности утиного и гусиного мяса в привнесённом в него в процессе приготовления собственном утки или гуся жире.

Создатели Книги о вкусной и здоровой пище правильно подметили эту черту приготовления водоплавающей дичи. Но сделали не самый удачный вывод. Сталинские соколы советовали печь утку на противне, постоянно поливая её вытапливающимся жиром. Поливать теоретически правильно, но практически контрпродуктивно.

Большая часть жира всё равно сразу же окажется на противне, ненадолго смочив только лишь кожуру, на ней не задержавшись, но, и это в высшей степени прискорбно, заставив нарушить температурный режим. Открывая дверцу духовки, вытаскивая утку, минимум, на полкорпуса, вы вынуждены держать её на лютой комнатной стуже всё время полива. Затем, едва птица вновь достигает нужной температурной кондиции, настаёт пора очередного извлечения, сводя к нулю все нагревательные старания. О необходимости постоянно бегать на кухню даже не заикаюсь.

Существовал бы механизм, лучше автоматический, полива внутри печи без её вскрытия – цены б ему не было. А так без утятницы (или гусятницы) никак не обойтись.

Утятница не даёт жиру растечься и держит его в прямом контакте с нижней частью птицы. Площадь контакта тем больше, чем туже форма. Стремиться надо, чтобы утка входила в утятницу с натягом, занимая весь отведённый ей объём, всё равно потом «похудеет». Тогда жир, отданный птицей, при ней и останется, доходя практически до её верхней, обращённой к крышке плоскости. Маленькая утка, бултыхающаяся в огромной утятнице, – не наш метод, она несильно отличается от противня.
Кто пробовал, знает, что жира в подогнанной к размеру содержимого утятнице остаётся много меньше чем на противне. Всё правильно – его вновь вбирает в себя птица.

А открывать крышку утятницы стоит лишь на последнюю четверть часа жарки – утка становится румяной чрезвычайно быстро.
Tags: кухня
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments